dijous, 17 de juliol de 2014

ELS LLEVATS.

Bàsicament, existeixen dos tipus de llevats: el fresc i el químic.


LLEVAT FRESC:
També anomenat de forner.es tracta d'un organisme viu, concretament un fong unicel.lular (el més utilitzat és del gènere Saccharomyces cerevisiae), que fermenta els sucres i els transforma en diòxid de carboni i etanol (o el què és el mateix: es menja el sucre i es tira pets). A més a més, la fermentació confereix un sabor i una olor molt característics a la massa.
Aquest llevat treballa bé entre 20 i 40º; a menys temperatura s'atura (però es manté viu), i a partir dels 45º es mor. O sigui, que li hem de deixar temps a la massa perquè el llevat fagi la fermentació a temperatura ambient (a l'hivern trigarà perquè fa més fred, i a l'estiu treballarà millor i més ràpid). Si pel contrari posem la recepta directament al forn, el llevat es morirà i no ens serviràn de res.
S'utilitza per fer pa, masses de pizzes, algunes receptes de croissants, brioixos, la coca de Sant Joan, etc.


LLEVAT QUÍMIC:
No és més que bicarbonat sòdic i altres components que, gràcies a la calor del forn, fan que les bombolles que s'han creat al batre molt bé els ingredients, s'expandeixin i donin esponjositat i suavitat a la massa.
Abans s'utilitzava el bicarbonat que es pot trobar a les drogueries, però tot sol dóna un gust tirant a amarg a la massa (ho he comprovat ja que no entenia perquè m'havia de gastar els diners amb els sobrets i vaig fer alguns pastissos només amb bicarbonat, i el resultat NO és el mateix, sense cap dubte!).
A moltes receptes americanes hi posen tant bicarbonat (baking soda) com llevat químic (baking powder), però mai bicarbonat tot sol. Per més informació cliqueu aquí.
Aquest llevat s'utilitza per fer pa de pessic, coca de iogurt, pastissos, magdalenes, algunes galetes.

Molt interessant aquesta informació treta de lagemmotaalacuina.blogspot.com.es

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada